LES VISITES DE LA BRASSERIE
Tout d’abord, quelques mots d’explications sur le nom
BELGIUM PEAK BEER
Notre brasserie se situe au coeur de la réserve naturelle des Hautes Fagnes au sommet de la Belgique. C’est pourquoi le nom PEAK pour « sommet » en anglais est apparu comme une évidence pour la brasserie la plus haute de Belgique et pour ses bières. Dans le logo, vous retrouverez d’ailleurs 3 éléments typiques des Hautes Fagnes : le sommet, le sapin et les caillebotis.
NOTRE HISTOIRE
Dans le courant de l’année 2016, le projet a germé dans l’esprit des 2 fondateurs et les premiers coups de pelles ont été donnés début 2017. À partir de là, les recettes de nos 4 premières bières ont été développées (Blonde, Triple, Brune, Myrtille). Quant au premier brassin, il a eu lieu au mois d’octobre 2017. Début 2018, la brasserie ouvrait enfin ses portes au public.
Depuis, la brasserie n’a cessé de se développer et propose aujourd’hui 9 bières différentes tout au long de l’année. La Winter, la Summer, l’IPA, la 0.0 et la Grand Cru viennent s’ajouter aux 4 Peak des tout débuts. L’année 2023 marque le début des travaux d’agrandissement qui permettent à la brasserie d’atteindre une capacité de production 16.000 hl/an.
LES INGRÉDIENTS
L’eau
La beauté des paysages fagnards n’est pas le seul élément qui a motivé l’installation de notre brasserie dans cet endroit unique. Notre décision est directement liée à l’ingrédient crucial et essentiel pour la production de bière : l’eau, qui constitue plus de 90% de notre breuvage.
Toutes nos bières sont brassées à l’eau des Hautes Fagnes, directement captée en face de la brasserie. Celle-ci est une eau parfaite pour la fabrication de bière. Elle ruisselle dans les tourbières, ce qui en fait une eau douce (et donc très peu chargée en minéraux) et avec un pH assez bas (donc plus acide). Grâce à ces caractéristiques, on obtient une bière digeste présentant une finesse et une légèreté particulière. La combinaison de cette eau de qualité disponible en abondance et de cet environnement magique a fait de cet emplacement le lieu idéal pour implanter notre brasserie.
LE MALT
Pour le deuxième ingrédient, on retrouve le malt. Le malt est de l’orge transformée dans une malterie pour que l’amidon qu’il contient puisse être dégradé en sucres simples lors du procédé de brassage. Il existe une multitude de sortes de malts.
Plus le malt a été chauffé ou torréfié, plus il se colore et donc parfume et colore à son tour la bière. À la brasserie, pas de recours au caramel pour colorer la bière, nous privilégions un mélange de malts spéciaux savamment assemblés pour arriver à l’équilibre parfait. Nous utilisons du malt blond classique pour la Peak Blonde, par exemple. Mais il y a aussi des malts spéciaux qui seront quant à eux utilisés pour fabriquer d‘autres références. Au total, il y a 6 malts différents dans la composition de nos Peak Brune et Winter.
LE HOUBLON
L’ingrédient suivant est le houblon. Il est crucial dans la fabrication de la bière, apportant ses arômes distinctifs et son amertume caractéristique. Par contre, une toute petite quantité est nécessaire : pour 100 litres de bière, il faut seulement 100gr (alors qu’il faut plus de 15kg de malt).
Il existe 2 grandes familles de houblons en brasserie : les houblons amérisants, principaux responsables de l’amertume de la bière, et les houblons aromatiques qui vont surtout contribuer aux arômes de la bière. Dans les arômes typiques de la bière, on retrouve des notes végétales, florales, herbacées, d’agrumes ou même de fruits tropicaux selon les variétés utilisées. Ils seront ajoutés à la fin de l’étape d’ébullition afin de préserver au mieux leurs arômes.
Nous sommes fiers de pouvoir également utiliser des houblons belges dans certaines de nos recettes.
LA LEVURE
Enfin, le quatrième et dernier ingrédient essentiel à la fabrication de nos bières est la levure. Ce champignon a plusieurs rôles. Il intervient dans la transformation des sucres du moût en alcool et en CO2 durant la fermentation.
Les bières de la brasserie Peak sont des bières de fermentation haute et donc fermentées à une température d’environ 20°C contrairement aux bières de fermentation basse de type Lager qui seront fermentées aux alentours de 12°C.
D’autres ingrédients, non obligatoires, sont utilisés pour la Peak Myrtille (jus naturels concentrés de myrtilles), pour la Peak Summer (jus naturel concentré de mandarine) et pour la Peak Winter (sucre candi). Il n’y a aucun édulcorant ou arôme artificiel ajouté dans nos bières.
LE BRASSAGE
Un brassin commence tôt le matin et se termine en fin de journée. Il n’y a donc pas que les boulangers qui se lèvent tôt…
En une journée, nous produisons 3 brassins de 20HL (2.000L) de bière, donc 6.000L par jour. Ce qui correspond à environ 15.000HL (1.500.000L) par an.
LE CONCASSAGE
Le processus commence par le concassage du malt. Les grains sont concassés afin de pouvoir libérer l’amidon des grains dans de l’eau chauffée à 50°C.
L’EMPÂTAGE ET LE BRASSAGE
L’étape suivante s’appelle l’empâtage et consiste à mélanger dans une première cuve les céréales concassées avec l’eau de brassage pour former une pâte que l’on appelle la maische. On va ensuite graduellement monter en températures : 63°C puis 72°C tout en continuant à mélanger. Ainsi, l’amidon sera transformé en sucres simples (glucose, maltose, etc.). Cela va durer environ 1h30.
LA FILTRATION
Une fois cette opération terminée, on transfère le mélange dans une deuxième cuve pour l’étape de filtration. Cela permet de séparer la fraction solide (les drêches) de la fraction liquide (le moût, la future bière). Cette étape dure environ 1h30.
L’ÉBULLITION
Lorsque notre produit a été filtré, le moût est transféré vers la troisième et dernière cuve pour être chauffé et maintenu à ébullition pendant 1h. C’est pendant cette étape que les houblons sont ajoutés. L’ébullition permet également de stériliser le moût.
LA CLARIFICATION ET LE REFROIDISSEMENT
Une fois l’ébullition terminée, il faudra faire précipiter au fond de la cuve et évacuer les houblons et protéines qui auront coagulé. Cette étape s’appelle le whirlpool. Ensuite, le moût sera refroidi à 20°C puis oxygéné avec de l’oxygène stérile avant d’être transféré vers les cuves de fermentation.
LA FERMENTATION ET LA GARDE
Durant les étapes de fermentation et de garde, on laisse le temps à la bière de mûrir pendant plusieurs semaines. Elle va alors se façonner subtilement.
Une fois que le moût a été refroidi à 20°C et transféré en cuve de fermentation, on ajoute la levure. La fermentation alcoolique commence et cette levure transforme alors les sucres simples en alcool et en CO2. Cette étape dure une semaine.
Après la première semaine de fermentation, la température est diminuée à 4°C et la bière reste en cuve deux semaines supplémentaires.
C’est une étape de garde à froid afin que les levures précipitent au fond du fermenteur et que la bière se clarifie.
C’est également lors de cette étape de clarification que les houblons aromatiques sont ajoutés pour certaines de nos bières (Blonde, Triple, Summer et IPA). Le houblon restera en contact avec la bière pendant 4 à 5 jours afin que tous ses arômes se diffusent dans la bière. Il s’agit du dry-hopping qui accentuera le côté frais, floral et fruité de la bière. Les résidus de houblons et de levures seront ensuite purgés par la vanne au bas de la cuve. Après 3 semaines en cuves, la bière est toujours plate. Le CO2 développé par la fermentation s’est échappé par les barboteurs que vous voyez le long des cuves de fermentation.
Après 3 semaines et avant le soutirage, on ajoute du sucre (8gr/litre) pour que la bière subisse une seconde fermentation en bouteilles. Lors de cette fermentation, une légère quantité d’alcool peut encore se former, mais l’objectif principal est la génération du CO2 qui donnera une magnifique pétillance et formera une belle mousse crémeuse.
À la brasserie, nous possédons actuellement :
4 fermenteurs de 2000L
9 fermenteurs de 4000L
5 fermenteurs de 6000L
LE SOUTIRAGE
Il existe différents types de soutirage en fonction du contenant. À la brasserie, nous proposons plusieurs contenants. Nous avons le choix
entre les bouteilles de 33cl, 75cl et 2L, mais nous proposons aussi des fûts inox de 20L et nos duotanks de 500L. Ces derniers sont directement connectés au bar de la brasserie. Un système de poche sous vide permet d’éviter le contact avec l’inox du fût et de servir une bière d’une qualité optimale.
Notre ligne d’embouteillage a une capacité de 1.500 bouteilles de 33cl et de 600 bouteilles de 75cl par heure.
La dépalettiseuse prend environ 300 bouteilles à la fois sur la palette et les pose sur la ligne. Elles seront ensuite étiquetées puis rincées, remplies et enfin capsulées une à une. En fin de ligne, des ventouses reprennent les bouteilles casier par casier, casiers qui seront ensuite automatiquement fermés.
REFERMENTATION EN CHAMBRE CHAUDE
Les bières sont maintenant soutirées, mais elles n’ont pas encore acquis leur pétillance. Il faut maintenant qu’elles refermentent en bouteilles pour générer du CO2. Cette étape se déroule dans une chambre chaude maintenue à environ 24/25°C. Elles y resteront 1 à 2 semaines avant de pouvoir en sortir et d’être commercialisées. Elles sont alors enfin prêtes à être dégustées.
Pour la saturation des fûts, nous utilisons une autre méthode. Après les 3 semaines en cuve, nous allons dissoudre du CO2 dans la bière par injection forcée. Cette méthode nous permet d’arriver plus rapidement à la dégustation que la refermentation en bouteille. Ce qui n’est pas pour déplaire aux visiteurs du bar de la brasserie, impatients de déguster nos délicieuses Peak...