Allereerst enkele woordjes uitleg over de naam
BELGIUM PEAK BEER
Onze brouwerij is gevestigd in het hartje van de Hoge Venen op het hoogste punt van België. Daarom leek de naam PEAK vanzelfsprekend voor de hoogst gelegen brouwerij van Belgë en voor haar bieren.
geschiedenis
De geschiedenis van de brouwerij is nog tamelijk kort. Het project is ontsproten aan het brein van de 2 oprichters in de loop van het jaar 2016 en de eerste spade werd begin 2017 in de grond gestoken. In de loop van de jaren 2016 – 2017 werden de recepten voor onze eerste 4 bieren (Bosbes, Blond, Bruin en Tripel) ontwikkeld. Het eerste brouwsel vond plaats in de maand oktober van 2017. De officiële inhuldiging van het gebouw gebeurde in februari 2018.
Ingrediënten
HET WATER
Een woordje uitleg over het argument dat ons ertoe aangezet heeft om op deze unieke plaats een brouwerij te vestigen. Dit heeft alles te maken met het basisingrediënt en het belangrijkste om bier te brouwen: het water (meer dan 90% van het bier!).
Onze bieren worden gebrouwen met water uit de Hoge Venen. Dit is het perfecte water om een fantastisch bier te produceren. Het sijpelt door de veengrond wat een zacht water oplevert (met heel weing mineralen) en een tamelijk lage pH-waarde (dus zuurder). Dat levert een goed verteerbaar bier op met bijzondere zuiverheid en lichtheid. De combinatie van dit kwaliteitswater in overvloed en deze magische plek in het hartje van het natuurpark Hoge Venen, maakte hiervan de ideale plek om onze brouwerij te vestigen.
DE MOUT
Het tweede ingrediënt is de mout. Mout is gerst die in een mouterij getransformeerd wordt zodat het zetmeel dat hij bevat tijdens het brouwproces kan omgezet worden in enkelvoudige suikers. Wij hebben bijvoorbeeld de klassieke blonde mout voor de Blonde. Maar er zijn ook speciale moutsoorten die gebruikt worden voor de Bruine en de Winter. In totaal worden er 6 moutsoorten gebruikt om de Bruine en de Winter te maken. Hoe meer de mout verwarmd of gebrand wordt, hoe donkerder hij wordt en zodoende kleurt en parfumeert hij het bier. Hier gebruiken wij geen karamel om het bier te kleuren maar alleen speciale moutsoorten die met kennis van zaken gemengd worden om tot een mooi evenwicht te komen.
DE HOP
Het volgende ingrediënt is de hop. Dit is een zeer belangrijk ingrediënt voor de productie van bier want daaraan dankt het zijn bitterheid en zijn aroma’s. Maar er is slechts een kleine hoeveelheid voor nodig. Er is ongeveer 100g hop nodig voor 100l bier terwijl er meer dan 15kg mout nodig is.
Er zijn 2 belangrijke soorten hop voor het brouwen: de bittere hopsoorten, die zorgen voor de bitterheid van het bier, en de aromatische hopsoorten die vooral bijdragen aan het aroma van het bier (die aroma’s variëren van vegetale, florale, kruidige, citrusachtige toetsen of zelfs tropisch fruit afhankelijk van de gebruikte soorten). Deze worden pas op het einde van het proces toegevoegd om hun aroma te bewaren.
DE GIST
Tenslotte is de gist het vierde en laatste ingrediënt. De gist is een schimmel die de suikers in de mout tijdens de gisting gaat omzetten in alcohol en CO2. De bieren van brouwerij Peak zijn bieren van hoge gisting die vergisten op een temperatuur van 20°C, in tegenstelling tot bieren van lage gisting die vergisten op ongeveer 12°C.
Andere niet-verplichte ingrediënten worden gebruikt voor de PEAK Bruin (natuurlijk geconcentreerd sap van bosbessen), voor de PEAK Summer (natuurlijk geconcenteerd sap van mandarijnen) en voor de PEAK Winter (kandijsuiker). Er worden geen kunstmatige zoetstoffen of aroma’s toegevoegd. Een bijzonderheid van de PEAK Bosbes is dat het niet gezoet wordt zoals de meeste indutriële fruitbieren, zodat het lichtjes zurig is.
Het brouwen
De werkdag begint om 6u. ’s morgens en duurt tot het einde van de dag. Het zijn dus niet alleen de bakkers die vroeg moeten opstaan.
Op één dag produceren wij 3 brouwsels van 20hl (2.000l) bier, dus 6.000l perd dag. Dat komt neer op ongeveer 15.000hl (1.500.000l) per jaar.
Het proces begint met het schroten van de mout. De graantjes worden in stukjes gehakt zodat het zetmeel kan vrijkomen in water van 50°C.
De volgende stap is het maischen waarbij in een eerste kuip de geschrote graankorrels gemengd worden met het brouwwater zodat er een pasta ontstaat, de maische.
Vervolgens wordt de temperatuur verhoogd tot 63°C en daarna tot 74°C onder voortdurend mengen. Zodoende wordt het zetmeel omgezet in suikers (glucose, maltose, enz.). Dit duurt ongeveer 1,5u.
Zodra deze behandeling afgelopen is, wordt dit mengsel overgebracht naar een tweede kuip voor de filtering. Hierbij worden de vaste stoffen (de draf) gescheiden van de vloeibare stoffen (de most, het toekomstige bier). Dit duurt ongeveer 1,5u.
Wanneer de filtering afgelopen is, wordt de most overgeheveld naar een derde en laatste kuip om tot het kookpunt verhit te worden gedurende 1u. Het is tijdens deze fase dat de soorten hop toegevoegd worden. Het koken zorgt er eveneens voor dat de most gesteriliseerd wordt.
Nadat het koken afgelopen is, moet op de bodem van de kuip de hop gemengd met eiwitten verwijderd worden. Deze fase heet de whirlpool.
Vervolgens wordt de most gekoeld tot 20°C en daaraan wordt dan steriele zuurstof toegevoegd alvorens overgeheveld te worden naar de gistkuip.
Fermentatie en bewaring
Wij hebben nu 4 fermentatieketels van 2.000l, 9 van 4.000l en 5 van 6.000l.
Zodra de most is overgeheveld en afgekoeld tot 20°C wordt de gist toegevoegd. Tijdens de alcoholische fermentatie worden de suikers omgezet in alcohol en CO2. Deze fase duurt 1 week.
Na 1 week verlagen wij de temperatuur tot 4°C en wachten wij 2 bijkomende weken. Dit is de fase van de koude bewaring waarin de gisten zakken naar de bodem van de fermentatieketel en het bier geklaard wordt. Het is ook tijdens deze fase van clarificatie dat wij opnieuw hopsoorten toevoegen voor bepaalde biersoorten (Blond, Tripel, Summer, IPA). De hop blijft gedurende 4 à 5 dagen in contact met het bier zodat de aroma’s zich kunnen verspreiden in het bier. Het gaat hier om een dry-hopping. Het bezinksel van de hop en de gist wordt dan afgetapt langs de schuif onderaan de ketel.
Na 3 weken in de kuipen is het bier nog altjd plat. De CO2 gevormd tijdens de fermentatie is ontsnapt langs de bubblers die u langs de fermentatieketels ziet. Nu voegen wij suiker toe (8g/l bier) voordat het bier gebotteld wordt zodat het bier een tweede gisting in de fles ondergaat. Ondertussen gaat er zich nog een kleine hoeveelheid alcohol vormen maar vooral CO2 wat zal resulteren in een mooie schuimigheid en een mooie romige schuimkraag.
Aftapping
We hebben een keuze uit flessen van 33cl, 75cl, 2l, en vaten van 20l en van 500l (duotanks). Deze laatste zijn rechtstreeks met de bar verbonden.
Het bottelen gebeurt tegen een capacitait van 1.500 flessen van 33cl per uur en van 600 flessen van 75cl per uur. De palletiseerder plaatst ongever 300 flessen per keer op een pallet en plaatst ze dan op de lijn. De flessen worden dan geëtiketteerd, gereinigd, afgevuld en tenslotte van een dop voorzien. Op het einde van de lijn vullen zuignappen de kratten die daarna automatisch gesloten worden.
Hergisting op fles
De flessen zijn eindelijk gevuld maar het bier is nog altijd plat. Nu is het nodig dat zij hergisten op fles om de schuimigheid te creëren. Deze fase speelt zich nu af in een warme kamer op een temperatuur van 24/25°C. Daar blijven ze 1 à 2 weken voordat ze eruit mogen om op de markt te komen.
Voor de vaten geldt een andere aanpak want wij gaan, na 3 weken in de kuip, CO2 oplossen in het bier door rechtstreekse injectie. Een veel snellere methode wat wij hebben veel bezoekers aan de bar die met ongeduld wachten om onze heerlijke bieren te proeven.